Der Tipp aus „Tillmann Hahns Gasthaus“ in Kühlungsborn:
Heiß geräucherte Entenbrust mit Quitte, Steckrübenmus und Rosenkohlblättern

Zutaten:
2 heißgeräucherte Entenbrust (selbst gemacht oder fertig gekauft)
500 g Rosenkohl in die einzelnen Blätter aufgeblättert
40 g Butter
1 St. große reife Quitte
30 g Zucker
eine kleine Steckrübe
200 ml Sahne
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Korianderkörner

Die Quitte schälen, in feine Würfel schneiden und über Nacht eingezuckert stehen lassen. Wenn sich etwas Saft gebildet hat: zusammen aufkochen und, wenn nötig, leicht mit angerührter Stärke oder etwas Pektin (Gelierzucker) abbinden.

Tillmann Hahn räuchtert die Entebrust nach einer Nacht in einer Marinade aus Olivenöl und Koriandersamen selbst im Smoker für 3 - 4 Stunden bei 65 - 85°C, aber man kann auch gut eine fertig gekaufte Enten-Rauchbrust langsam im Ofen bei 70°C für 30 Minuten erwärmen und so dann verwenden.

Steckrübe schälen, in zwei cm große Würfel schneiden und mit etwas Wasser und der Sahne weichkochen (Deckel auf dem Topf). Die weichen Rübenstücke im Mixer mit wenig von der Flüssigkeit und der Butter fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Die abgeschälten Rosenkohlblätter und die verbleibenden Innenteile, die sich nicht mehr aufblättern lassen, werden zusammen in Butter angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann bei geschlossenem Pfannendeckel noch zwei Minuten im eigenen Saft gedünstet.

Nun alles auf schöne Teller verteilen und die Entenbrüste der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Evtl. mit etwas Fleischjus, also erkaltetem Bratensaft, anrichten und mit einigen Granatapfelkernen dekorieren.

Lauwarm bis warm servieren.

Rezeptur für 4 Personen:
500 – 600 g Hirschrücken oder Hüfte (alternativ geht auch Rehfleisch)
400 g geschälte Kartoffeln
100 g Buchweizen-Kerne
3 Pastinaken
1 Steckrübe
2 Eier
100 g Roggen Vollkornmehl (alternative Weizenmehl)
100 g Butterschmalz
100 g Süßrahmbutter
20 g Kakaobohnen Nibs
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleisch von Sehnen befreien, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Diese würzen, in Roggenvollkornmehl wenden und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten.

Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Butter beträufeln, dann in einen vorgewärmten Backofen – Umluft, 65Grad – für etwa 20 min ruhen lassen.

Dazu passen Buchweizenpuffer:
Buchweizen in einen Topf mit heißen Wasser geben und ca. 15 min kochen lassen (kann einen Tag vorher vorbereitet werden). Buchweizen quillt wie Reis auf. Geschälte Kartoffeln grob reiben, mit Weizen und zwei Eiern vermengen, würzen und zu kleinen Puffern formen.

Eine Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Puffer goldbraun backen.

In der Zwischenzeit Pastinaken und Steckrübe schälen, die Steckrübe in gleichmäßige, mittelgroße Würfel schneiden, in eine Pfanne geben, etwas Butter, Salz, Pfeffer, die Kakaobohne und 0,1L Wasser hinzugeben. Ca. 12 min kochen lassen, bis am Ende das Wasser verdunstet ist.

Die Pastinake nach dem Schälen in breite Streifen schneiden. Die Streifen in eine Pfanne mit etwas Butter geben und für ca 7min dünsten.

Mit Salz und Muskat würzen, alles auf einem Teller anrichten und genießen.

Lachsbeize:
 
70 g Sternanis
10 g Kümmel
10 g Thymian
10 g Lorbeer
10 g Fenchelsamen
50 g brauner Zucker
200 g Meersalz
Dill, Basilikum
Estragon, Orangen-,
Limetten- und Zitronenabrieb

Avocadocrème:
2 Avocado
50g Crème fraîche
Zucker, Salz
Olivenöl
Limettensaft

Apfel-Meerrettich-Relish:
2 Äpfel, Granny Smith
Zitronensaft
20g Meerrettich
1El Honig, Salz

...und ein Lachsfilet.

Sternanis, Kümmel, Thymian, Lorbeerblätter, Fenchelsamen in einer Küchenmaschine sehr fein mahlen und mit Meersalz und braunem Zucker mischen. Die eine Hälfte der Beize unter dem Lachs und die andere Hälfte darauf verteilen. Dann die fein gehackten Kräuter mit dem Zitronen/Orangenabrieb vermengen, auf die Oberseite des Fisches legen und gut andrücken. Alles für 36 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und nach dem Beizen kalt abwaschen.

Für die Crème die Avocado halbieren, den Kern herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraustrennen. Das Fruchtfleisch mit Crème fraîche, etwas Salz, Zucker, Olivenöl und Limettensaft mixen bis die Masse glatt ist.

Für das Relish die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und fein reiben. Damit die Äpfel nicht oxidieren, einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

Nun noch den geriebenen Meerrettich und den Honig unterheben und mit Salz abschmecken.
Creme und Relish zum Lachs reichen – wohl bekomm’s!

Zubereitung:

Das Rehfleisch vom Knochen lösen. Die zarten Rehfleischscheiben werden von jeder Seite knapp zwei Minuten gebraten, später wird das Fleisch bei 150 Grad für etwa sieben Minuten im Backofen gegart.

Eine Ruhezeit von fünf Minuten nach dem Garprozess im Backofen sollte eingehalten werden, damit sich der Geschmack des Rehrückens besser entfalten kann.

Aus dem Knochen des Rehrückens lässt sich parallel ein wohlschmeckender Fond zubereiten.

Zusätzlich zum Rehrücken bereitet René Requardt noch ein deftiges Rehgulasch zu: Zwiebeln anschwitzen, je nach Geschmack etwas Wacholder und Kardamom dazu geben und wenig später das kleingeschnittene Rehfleisch in die Pfanne.

Die Knödel werden ganz einfach aus Brot, Milch, Eiern, Muskat und Pfeffer hergestellt.

Der Rosenkohl wird in Streifen geschnitten und mit Butter, Pfeffer und Muskat gegart.

Die ebenfalls in Streifen geschnittenen Mohrrüben werden mit Rapsöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch gebacken.

Aus den einheimischen Birnen wird ein Sud gekocht unter Zugabe von Vanille, Sternanis, und Nelken.

Die heiße Preiselbeersauce wird zum Abschluss dazugegeben.

Fertig ist der Festtagsschmaus!