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Marzipan-Manufaktur Stralsund

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Aromatische Mandeln, etwas Zucker und Rosenwasser - diese drei Zutaten genügen, um eine der beliebtesten Weihnachtsleckereien zu zaubern: Marzipan. In Stralsund werden aus der köstlichen Masse Spezialitäten hergestellt, bei denen Naschkatzen schwach werden.

Um das Marzipan ranken sich jahrhundertealte Mythen. Kuriose Weltrekorde wurde schon damit aufgestellt. Lustiges und Lehrreiches rund um die Nascherei.

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Im Marzipanhaus des Stralsunder Hotels am Jungfernstieg werden mit Liebe und Handarbeit Süßwaren hergestellt: Marzipanbrote, -kartoffeln und Pralinen aus der Hansestadt finden nicht nur in der Region immer mehr Fans, sondern weltweit. Die Produkte werden via Onlineshop auch von Australiern oder Brasilianern geordert.
Liebling ist der Stralsundtaler: eine Marzipanplatte mit dem Wappen der Hansestadt, auf einer Seite abgeflammt, auf der anderen mit Zartbitterkuvertüre überzogen.

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Im Mittelalter haben Apotheker Marzipan als Medizin verkauft. Die süße Mandelmasse sollte nicht nur den Körper kräftigen und die Verdauung anregen. Sie galt auch als Potenzmittel.

Durchhaltevermögen können Naschkatzen von heute gut gebrauchen: Will ein 70-Kilo-Mensch die Kalorien eines handelsüblichen Marzipanbrotes wieder loswerden, müsste er dafür etwa eineinhalb Stunden (aktiven) Sex haben. Alternativ ginge aber auch etwa eine halbe Stunde joggen, zwei Stunden tanzen oder zweieinhalb Stunden staubsaugen.

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55000 Tonnen Marzipan in den verschiedensten Geschmacksrichtungen werden in Deutschland jedes Jahr produziert.

Deutschlands Marzipan-Hochburg ist Lübeck, bekanntester Hersteller Niederegger (seit 1806). Das Traditionsunternehmen produziert 30 Tonnen Marzipan - pro Tag.

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Um Marzipan ranken sich mehrere Mythen: Die Städte Lübeck und das spanische Toledo reklamieren die Erfindung für sich. Wahrscheinlicher ist, dass bereits Ende des ersten Jahrtausends Haremsdamen und Kalifen im Orient eine Süßmischung aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser genascht haben und diese von dort aus nach Europa gelangte.
 
Früher konnten sich nur Reiche - sprich Könige und Fürsten - Marzipan leisten, denn die Zutaten waren sehr teuer. Erst als Zucker nicht mehr nur aus Zuckerrohr sondern - viel billiger - aus Rüben gewonnen werden konnte, wurde Marzipan auch für die einfachen Leute erschwinglich. Nachdem im 18. Jahrhundert das Marzipan-Monopol der Apotheker kippte, boten fortan Konditoren die Süßigkeit an.

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In Stralsund oder Lübeck wird Marzipan aus Mandeln, Zucker und Rosen- oder Kirschwasser hergestellt.

Im Gegensatz zum typisch deutschen Marzipan wird für das spanische Mazapán de Toledo die Rohmasse mit Eiweiß vermischt, zu Figuren geformt, mit Eigelb bestrichen und dann für wenige Minuten im Ofen gebacken.

Für das Königsberger Marzipan (erstmals im früheren Königsberg, heute Kaliningrad, hergestellt) wird die Mandelmasse geformt und abgeflammt. Dabei  karamellisiert die äußere Hülle. Der Begriff "Königsberger Marzipan" bezeichnet übrigens nur die Herstellungsweise, nicht den Ort. Es kann also überall produziert werden.

Auch im französischen Aix-en-Provence hat die Marzipanherstellung eine lange Tradition. Dortige Spezialität sind "Calissons", Konfekt in Form eines Weberschiffchens, das neben Mandelmehl und Puderzucker auch gemahlene, kandierte Melone und Orange enthält.

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Maximal 35 Prozent Zucker darf Marzipanrohmasse enthalten, der Rest sind gemahlene Mandeln (bis zu zwölf Prozent davon bitter) und Feuchtigkeit (maximal 17 Prozent). So steht es in den Leitlinien des Deutschen Lebensmittelbuchs geschrieben.

Diese Rohmasse wird in der industriellen Weiterverarbeitung mit zusätzlichem Zucker verknetet.

Im Edelmarzipan steckt etwa 70 Prozent Marzipanrohmasse, einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent davon enthalten.

Die Qualität des Marzipans lässt sich an seiner Farbe erkennen: Hochwertiges, mandelreiches Marzipan ist eher gelblich. Je weißer es ist, desto mehr Zucker steckt drin.

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Marzipan - der (Süß-)Stoff aus, dem Rekorde gemacht sind. So schaffte es zum Beispiel der Lübecker Konditormeister Burkhardt Leu mit dem größten Marzipan-Schwein der Welt ins Guinnessbuch. 1050 Kilo brachte der süße Eber namens "Erwin" auf die Waage. Auf Leus Kappe geht auch ein lebensgroßes Kleid, verziert mit mehr als 25 000 Marzipanpralinen.

Wie man solch kolossale Naschereien herstellt, zeigt der Marzipanmeister im Lübecker Marzipan-Speicher. Hier können Besucher auch ein Marzipan-Abitur ablegen. Dafür müssen sie unter Anleitung eines Profis eine Marzipan-Rose oder einen Marzipan-Hund modellieren.  

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Marzipan ist der Verkaufsschlager in der Weihnachtszeit, aber auch darüber hinaus begehrt. Silvester werden Marzipan-Schweinchen und ähnliche süße, aus der Mandelmischung geformte Glücksbringer, verschenkt. Zu Ostern zieren Marzipanmöhren Rüblitorten, Marzipaneier oder -früchte werden in Osternestern versteckt.  

Die US-Amerikaner haben der Mandelmasse übrigens sogar einen eigenen Feiertag gewidmet: Der 12. Januar ist in den Staaten "National Marzipan Day".

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In der Stralsunder Manufaktur wird jede Marzipankartoffel liebevoll von Hand gerollt und dann in Kakaopulver gewälzt.

Die Rohmasse für Marzipanleckereien lässt sich auch zu Hause leicht herstellen. So geht's: 200 Gramm ganze Mandeln (mit Haut) mit heißem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen und häuten. Solls besonders nussig sein, blanchierte Mandeln in der Pfanne oder im Ofen kurz anrösten. Dann die Mandeln im Blitzhacker fein zerkleinern. Mandelmehl mit 150 Gramm Puderzucker und einem Schuss Rosenwasser (gibt es in der Apotheke und in gut sortierten Supermärkten) verkneten. Wer mag, fügt der Masse etwas Orangensirup oder gemahlene Pistazien hinzu. Ein halbes Fläschchen Bittermandelaroma macht die Masse noch aromatischer.

Die Rohmasse sollte kühl, luftdicht verpackt und dunkel aufbewahrt werden. Noch besser: Gleich naschen oder als Zutat verwenden. Bethmännchen, Mozartkugel, Likör, Baumkuchen oder Stollen: Marzipan-Rohmasse lässt sich zu unendlich vielen, weihnachtlichen Köstlichkeiten verarbeiten.

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Als Billig-Alternative, zum Beispiel in Dominosteinen, setzt die Industrie oft Persipan ein. Dieses wird nicht aus Mandeln, sondern aus gemahlenen Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt. Ein Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe lohnt sich beim Einkauf.

In Rezeptbüchern aus DDR-Zeiten findet man Marzipan aus Weichweizengrieß. Der wird zu gleichen Teilen mit Zucker sowie Butter und etwas geriebenen Bittermandeln/ Bittermandelaroma vermischt.

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Mit Marzipan versüßen sich viele nicht nur die Feiertage. Einer Umfrage des Onlineportals Statista zufolge naschen 830000 Deutsche mehrmals pro Woche von der zarten Mandelware, 70000 lassen sie sich sogar täglich schmecken.

Wen wundert's? Marzipan ist in so vielen Formen zu haben, da ist für jeden Geschmack etwas dabei. Als Praline oder Likör, in Torten und Kuchen, als Dessertcreme oder Plätzchen, im Punsch oder als Bratapfelfüllung...Wer kann da schon widerstehen?

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